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啤酒，在我们生活中非常常见的一种酒精发酵饮料。常常可以看到：有人拿起一瓶未开封的啤酒，轻松撬开瓶盖，倾斜瓶身对准杯沿，黄澄澄的液体缓缓流出，伴随着逐渐升起的乳白色泡沫，最终形成完美的“七分酒液三分泡”比例。而有人倒酒时大量泡沫迅速涌出杯子，溢满桌面，最后杯子里只剩下半杯酒和一堆快速消散的泡沫。出现上述现象，取决于是否掌握了倒啤酒的秘诀。
泡沫的作用？
让我们先了解一下啤酒中的泡沫有什么作用？啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白质、多肽、多糖、酵母、微量元素等物质组成。首先能隔绝空气防止氧化，保持啤酒新鲜；其次，泡沫带来的“扑扑”声愉悦听觉，丰富细腻的造型也增添视觉享受；更重要的是，泡沫能释放独特香气，柔化味蕾感知，显著改善啤酒风味。科学研究发现，理想泡沫与酒液比例约为3：7。这样的比例能够最大程度地保持啤酒的风味，同时又不会让饮者感到过度“喝泡沫”。
🔺啤酒（图片来源[1]）
为什么会有泡沫？
主要研究认为，由于瓶子里的压强要大于大气压强，使得啤酒中能够溶解大量的二氧化碳，当啤酒暴露在大气中，使得二氧化碳在啤酒中溶解量降低，进而产生溢出。更专业的说是由于外界条件改变（如：温度、压强等），导致溶解度变化（在本文中为单位体积酒液中能够溶解多少体积的二氧化碳），温度越低、压强越大就能够溶解更多二氧化碳，保留更好的风味，这也解释了为什么大多数啤酒都存储在封闭、低温的环境中。
🔺啤酒泡沫（图片来源[3]）
由于过饱和的二氧化碳在纯净液体内部也会自发形成气泡，它需要“成核点”（微小气穴或粗糙表面等），而倾倒啤酒这一过程中，产生了诸多扰动因素。不难发现，静置啤酒或汽水冒泡较少，但如果晃动杯子就会有大量气泡冒出，由于晃动带来的液体内部的大大小小的漩涡，会使得局部区域压强降低，气体更容易溢出。
🔺气泡生成再到破裂（图片来源[4]）
当小气泡从底部不断上升，由于液体压强变化及周围液体的过饱和二氧化碳气体持续扩散进来，气泡会变得更大，上升得更快，形成紧密的气泡链，小气泡会迅速跑到啤酒表面并破裂。
🔺酒中的泡沫链（图片来源[4]）
如何优雅倾倒？
从上述因素分析，缓慢倾倒酒液，液体流动平稳，液体内压强变化较小，成核点少，气泡产生的慢且少。选用干净的玻璃器皿， 干净的玻璃器皿 表面亲水性好，水膜能填平微小缝隙，也会减少成核点产生。以上方式都可以减少二氧化碳迅速溢出。
人们通过实践操作总结出了一套方法：
首先，将酒杯呈约45度角倾斜，保持这一角度，让酒液紧贴杯壁缓缓流下，直至斟入约七分满。这种沿杯壁缓慢倾倒的方式，能有效减少对酒液的扰动。
🔺倾斜酒杯（图片来源[6]）
随后，将酒杯平稳回正。此时，酒液上层会自然形成一层均匀的泡沫。理想状态下，这层泡沫的厚度约为两指宽，宛如一杯啤酒的完美“冠盖”。
如果最初倒酒时未倾斜酒杯，酒液直冲杯底会剧烈搅动，迫使大量二氧化碳瞬间逸出，结果很可能得到一整杯泡沫而酒液寥寥。采用倾斜斟倒的方式，则能使更多的二氧化碳溶存于酒液之中，仅少量化为泡沫释出。这样不仅增加了啤酒在口中清爽的“杀口力”，也令其风味物质得到更完整地呈现，口感更为饱满醇厚。
参考文献
[1]啤酒的泡沫是什么成分？ - 京德啤酒设备的回答 - 知乎
[2]喝啤酒把沫子搅拌掉有好处吗? | 百度健康·医学科普
[3]倒啤酒时为什么会产生大量泡沫 倒啤酒会出现很多泡沫是什么原因 - 天气网
[4]https://mp.weixin.qq.com/s/b_Y2kGk11TNlkwhHQ2Iidw
[5]https://mp.weixin.qq.com/s/kRbbIID6MW21lIrcXpYdAw
[6]https://mp.weixin.qq.com/s/oCbvyFSaMkMFQKWepqOfYw
图片源自于网络，仅供科普参考
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